栄養士さんや調理師さんや、大量調理経験者の方に質問です。30～40人分の朝～夕までの献立を立てることになりました。対象者は高齢者です。

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• 多少ではなくて、だいぶ変わってきます。 高齢者対象の場合、オレンジページなどの若者向けのレシピは少し難しいと思います。味付けの濃さや量の多さ、それから全体的に食材が固く仕上がって食べにくいと思います。 高齢者は特に咀嚼能力が落ちていますので、お料理は軟らかめが基本、食材は小さめが基本です。 また、大量調理の献立を立てる時、１人分を基準に考えます。 実際に作る時はそれを人数分に過剰してから調理をしていますが、献立の水分量などは「出来上がり量」を基準とします。これは、大量調理では蒸発量が少ない事と、野菜などから水分が出るためと、調味料などで味が薄まってしまうのを防ぐためです。実際にこれで作っても水分が多い場合が多々あります。 味付けの基本は、調理材料に対する味付けの基本で考えます。例えば汁物なら塩分は0.8％、煮物なら1.2～1.5％という具合です。 雑誌などで紹介されている料理は、多くても４～５人前と言った所でしょう。これを1人分として献立しなおしても、大量調理になれば味は薄まってしまいます。実際に献立を作るのかどうかは判りませんが、使えない献立を立てても意味は無いと思いますので、「メニューの参考」程度に利用するにとどめた方が良いと思います。

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  回答日2011/08/15 08:00:48

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  hok********さん

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