辞書の製作に関わりたいなぁとも思っているのですが、出版社を調べていけば、そのような職に就くことができるのでしょうか？

辞書の製作についてを描いた映画『船を編む』が有名ですが、ここで描かれたようなスタイルで辞書編纂に関わるのは、これからの時代、難しいでしょう。 辞書は最もITやネットにとって代わられ易い分野です。質問さん自身も、言葉の定義や他言語で何と言うのか、専門的な解説をウェブ上で解決しているはずです。グーグルで調べたり、英和和英辞典ではWeblioが有名ですし、さらにはWikipediaや、当知恵袋だって「辞書の代わり」なのです。 辞書の編集という仕事は、昔のままの形で残ることはないでしょう。オンライン辞書や、Wikipediaの編集権限を持つことが、昔でいう所の辞書の編集者に当たる仕事になるでしょう。