清酒製造

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。杜氏、蔵人には、特定の地域出身の就業者が多いという特色から、入職経路は縁故により杜氏集団に入ることが多い。入職すると、最初は蒸米や酒母などの各部署の補助につき、少し経験を積むと各部署を担当する係員となる。その上には作業を統括する役として三役（もろみ主任、麹主任、酒母主任）があり、杜氏を補佐して毎日の作業内容の指示、管理などを行う。全体の責任者が杜氏であり、規模の大きいところでは杜氏補佐を置く場合もある。

蒸米・麹・酒母・もろみの適否の判断など、人間の勘や経験によるところが多いため、経験や熟練に基づく判断力、観察力や洞察力が必要となる。関連する資格に厚生労働省の技能検定「酒造技能士」がある。
清酒製造では多くは数カ月の間、寝食をともにし、様々な工程で協力して作業をするので、協調性や自分から進んで作業をする姿勢も求められる。杜氏集団に組み込まれて入職する以外に、清酒メーカーに雇用されるルートもある。

• 出典：独立行政法人労働政策研究・研修機構（JILPT）作成「職業情報データベース　解説系ダウンロードデータver.3.00」職業情報提供サイト（日本版O-NET）より2022年7月5日にダウンロード

酒蔵（酒造工場）で清酒づくりに従事する。清酒は日本酒とも呼ばれる我が国独特の酒で、婚礼や上棟式など伝統的な儀式にも使われている。酒蔵で働くことから「蔵人（くらびと）」とも呼ばれる。また、蔵人が経験を重ねて就く最高の職階である「杜氏(とうじ)」は、酒造りにおける最高責任者である。

具体的には、まず原料玄米から酒造りに不要となる表層部分を除去して酒造用に精米し、洗って水に浸した後、蒸気で蒸し上げる。できた蒸米の2割を麹室（こうじむろ）に入れ、種麹（たねこうじ）を蒔いて麹菌の繁殖の状態を監視し、2日かけて「麹」にする。この麹と蒸米、水をタンクに入れ、乳酸と清酒酵母を加えて加熱と冷却を繰り返しながら徐々に加温し、純粋な清酒酵母を大量に増殖させて、酒母（しゅぼ）を造る。機械化の進んだ速醸酒母の場合で10日ほど、「生もと・山廃」という昔ながらの造り方の場合には、25～30日かかる。

できあがった酒母はもろみタンクに移し、更に蒸米、麹、水を加え、発酵をコントロールしながら徐々に量を増やしていく。この方法は「段仕込み」と呼ばれる。3週間前後かけて熟成させた「もろみ」を酒袋に入れて圧搾機にかけるか、もろみ搾り機を用いて液体と固形分に分ける。この液体が「清酒」であり、固形の部分が「酒粕」となる。清酒は更に滓引（おりびき）、ろ過し清澄にする。清澄した酒は通常60℃以上に加熱殺菌して貯蔵し、年間の出荷に当てる。この殺菌を「火入れ」といい、火入れ・貯蔵までの工程が通常の酒造りの工程となる。
その他、貯蔵された清酒が適当な熟度になったときに糖分やアルコール度などの成分を整え、ビンに入れ、再び加熱してから出荷する仕事もある。

◇　よく使う道具、機材、情報技術等
　圧搾機、もろみ搾り機

• 出典：独立行政法人労働政策研究・研修機構（JILPT）作成「職業情報データベース　解説系ダウンロードデータver.3.00」職業情報提供サイト（日本版O-NET）より2022年7月5日にダウンロード

酒蔵（酒造工場）に勤務する。杜氏の主な出身地は全国に点在しており、出身地の名称を冠して「○○杜氏」と呼ばれる。南部杜氏、越後杜氏、丹波杜氏、但馬杜氏や能登杜氏、広島杜氏などがあり、それぞれ出身地を中心に、近隣の各地で就労している。酒造りは主として11月から3月までの冬季に行われるため、清酒製造で働く人の多くは農業をしながら農閑期の季節労働者として働いている。その間は、酒蔵（酒造工場）の近くの宿舎に泊まり込むことが多い。

就業者の平均年齢は、季節限定の作業者は50歳代後半、通年雇用の40歳代後半となっている（2016年時点*）。就業者は従来はほとんど男性であったが、最近では女性も参入している。若年者の参入が少なく全体として高年齢化が進んでいる。農業の若い後継者が不足していることから、農閑期のみ清酒製造を行う形態では後継者が確保できないため、通年雇用で清酒製造を行うケースもある。実際、機械化された設備を持つ大きな清酒メーカーでは、1年を通じて酒造りが行われている。
最近では政府等によるイベント開催など、日本酒の普及・啓蒙活動を通じて輸出促進の取組が行われており、海外向けに輸出量が大きく増加している。 *日本酒造杜氏組合連合会　平成29年日社連情報　平成二八酒造年度　酒造従業員実態調査

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