レシピをいくつ覚えていますか？ 料理に興味がある者です。 I

Question

T系で5年働いてますが、いつかは人に教える料理教室を開くのが夢です。

日本料理を習ったり、栄養や文化など座学の勉強もして、仕事の後や休日は興味の赴くままに料理にどっぷりの日々です。

ふと、料理が出来る人ってなんだろう、と気になり、ネットで調べたところ、いろいろな意見がでてきました。

その中でさらに気になったことです。料理の仕事をされてる方、料理が出来ると言われる方、教えてください。

1. レシピをいくつ覚えていますか？(レシピを全く見ずに作れるもの)

2. プロとして仕事する場合、分量や調理時間など、レシピを見ないと正確に作れない料理は、覚えたとは言えないでしょうか。

日本料理の板前、イタリアンのシェフ、専業主婦、料理研究家、料理教室講師など、具体的に何をされている方かも教えて下さい。

質問の背景は、私は料理をするとき、本やネットで見つけたレシピをもとに作って、反省点なども合わせて自分のノートにメモをしているのですが、ほとんどのレシピはそのノートを見ないと、分量や時間を正確に覚えていないので、なんとなくな料理しか作れません。その状態で、人に教えることを仕事にできるのかと、気になりました。

Answer 1

まず、家でしてるとか座学の勉強してる程度では頭でっかちな空想ばかりで技術が伴わないです。

習うなり、現場で勤めるなりしないと全然ダメです。それと、作れると教えるは全く違うスキルが必要です。仮に作るの上手でも、レシピに起こすことができない、説明するのがヘタでは講師としては全くダメです。

教える場合は、レシピ作成して計量しながら何度も試作します。そして、数種を時間内で終わらせることができるメニュー構成かなど作る以外のスキルが必要です。

私は自分ちですが、15年店手伝いました。そこで基礎は仕込まれました。店離れてからは家が和食やだったので元イタリアンのシェフの教室へ行ったり、薬膳料理習ったり日々勉強です。

一応パン講師してますが、講師スキルアップのためにいろんな先生の教室に通ってます。しっかりした先生に習うと自分の講師としてのスキルがまだまだだと痛感します。

1.覚えてるというか、基礎を知ってたらあとはアレンジなんていくらでも思いつくというかできる。何個なんて数えたことないというか数えれない

2.現場では、目分量でしているように見えますが、休憩時間に練習します。たとえばしゃり1カン何gとかの決まりがあるので、手の感覚で覚えるようにひたすら練習します。調味料も大匙1の醤油を入れるとこんな色になるこんな味になるというのを叩き込みます。私は、紙に書いて壁に貼ってました。

主さまの状態では生徒がつかないと思います。

何か特別な肩書きありますか?

調理師で料理教室師範・食系資格いろいろ持ってますが生徒なかなかつかないですよ。

Answer 2

プロはレシピなんて見ません
私は日本で五指に入ると言われる料亭で三番手をしておりました
腰掛けで習ったり、ネットのレシピで人に教えられるようになんてなれるわけ無いでしょ
あなたの言ってるのは日曜大工が大工を名乗るようなものです
あなたに置き換えるならPCを趣味で触ってる人が
ビルゲイツになりたいと言うようなもの
アマはどこまでもアマです
趣味でネットでお茶について調べたら家元になれますか？
趣味で花を生けてたら家元になれますか？
ネットで舞妓について調べ、舞妓に話を聞けば舞妓になれますか？
良く似た何かには成れるかも知れませんが
似て非成るものです
職人と言うものを愚弄しすぎです

Answer 3

人に教えるなら、プロの経験が必要
時間で料理してるうちはダメ。状態で判断。
出来上がりから逆算して調味をする舌と想像力が才能。
但し人に出すなら正確にレシピを覚えなきゃいけないけどこれも経験。

Answer 4

基本的な和洋中のダシの取り方を覚えたら、後はアレンジで料理を覚えて行きます。
和ダシは海の幸を煮込みダシを採り、中華は脂から素材のエキスを抽出しダシにし、洋食は様々な調理法がありますが、基本的にはバターを脂として素材よりダシを採る形になります。
後は基本のダシから応用としてそれぞれの素材を組み合わせ作り上げるしかありませんが、鍋物って基本ダシを昆布ダシにすると変な組み合わせでは無かったら誰にでも美味しい鍋物になり、鍋物の後に飯や麺をいれなければ肉じゃがやその他荷物に応用できます。
基本のダシの採り方を覚えたら無敵です。