保険証は基本会社が変わると作り直すのでそれで職歴はわかりません。ただし保険料は前年の年収により決まるので、大幅な年収の詐称はバレる可能性があります。
履歴書に書いてある職歴を調べる術は基本ありませんが、外資系企業などではリファレンスチェックと言い、前職の会社に連絡し履歴書の記載内容に偽りがないかのチェックが実施されます。しかし、このリファレンスチェックは本人の同意なしに行うことは個人情報保護法に抵触するため必ず実施前に同意を求められますし、国内では浸透していない手法であることから実施したとしても前職の職場が拒否する場合も多いです。