パン職人さんやパティシエの方に質問です。

Question

パン職人さんやパティシエの方に質問です。パンや洋菓子(和菓子も当てはまるかもしれませんが)にはたくさんの種類があって、なおかつ料理とは違い分量や工程をきちんと正しくやらなければならないイメージがあるのですが、プロの方はレシピを正しく覚えているものなのですか？？

私は趣味でたまに作る程度なのでいちいちレシピを見て作業していますが、お仕事にされているとなると難しいのか……

以前パン屋さんの前を通った時にふと思いついた本当に素朴な疑問ですが、どなたか教えていただけますと嬉しいです。

Answer 1

私はパンですが、生地は生き物なので、毎日水分とか同じじゃないですよ。

天気・気温・湿度・粉の乾燥具合によって水分量を変えます。最終確認は、生地の感触です。なので配合通りにしたら成功というものでもないですよ

発酵も同じです。職人の勘ってやつですかね。

私は素人ですが、素人の私ですら天気や湿度によって水分量変えてます。

レシピの暗記というか、ケーキも同じかな?
配合は割合で覚えます。レシピも割合で書いてますね。

飲食店で働いてたときも適当に作るなんてことはなかったですよ。慣れるまでちゃんと計量してましたよ。慣れると目分量で何グラムというのが分かってきます。

すし屋にいた時は、シャリ玉1つ何gとか決まってたので、手の感覚で規定g握れるようになるまで、握っては計量握っては計量という訓練をしてました。

良く作るパンは、レシピ見ないです。配合を覚えてるので。

Answer 2

配合と工程ですね。

人によるかと思いますが、配合表は覚えます。
相場との違いを理解するだけなので、慣れればそれほど難しいものではないです。
ただし、吸水は小麦粉のロットや、保管状況、湿度などでも変わるので、捏ねながら適正にします。

同じく、工程も見て触って判断します。
工程表の通りにしか作業出来ないのであれば、職人とは言えないですね。

Answer 3

人によりますが、超基本的なものだったら割合で覚えている事はあると思います。
砂糖:バター:薄力粉＝〇:〇:〇(レシピによります)とか。

Answer 4

毎日作るものとかなら覚えていますがそれ以外は覚えていませんよ。普通にレシピ見ます。