すし職人はフグ調理の資格も持っているのが普通ですか？

Question

すし職人はフグ調理の資格も持っているのが普通ですか？

Answer 1

すし職人になるのに、ふぐ免許は不要です。
ふぐを扱っていないおすし屋さんで働く人の場合、
逆に、持っていない人の方が多いと思います。

Answer 2

すし職人がフグ調理師の資格を持っているのは普通ではなく、極めて異例です。
いないわけではありません。静岡や山口などではいますし、山形などのフグが規制されてないところでは統計も適当で何でもアリのようです。

西日本ではフグは庶民に親しまれてますが、関東ではフグはかなり高級感がありますしまだまだレアです。私は現在教員が主になりつつありますが、本来は投資ファンドの役員で、各地にある物件の建築や改装を担当しています。受験資格があったため調理師も取得し、自己物件にすし・フグ・そばなどの和食を直営してもいます。平成１８年に最初の直営店を出す際にこんなことがありました。

すし・フグ・そばの職人募集で東京と神奈川の物件が属する組合に紹介を依頼した結果
１ すし職人は調理師をとらないし、食品衛生責任者ももたない方が多いため、責任者は経営側で用意すること。
２ フグの受験資格に調理師が条件であるし、そもそもフグのような魚をすし職人に求める考え方が失礼と言われる。これを都や県の保健所に確認すると、そう主張する組合があるのは事実だが……以下自主規制。
３ フグの資格者のすし職人を否定はしないが、西日本じゃあるまいし関東ではその職人のすし経歴を疑うのが普通、とまで関東各地で言われました。
結局、すし職人を決めてからフグは調理師会に紹介を依頼して決めて、そばは普通に求人しました。

下関の物件を見に行った際に、主婦や中学生が町中でフグを買って来て捌いてくれたのには驚きました。何か変ですか、という言葉とともに。

Answer 3

河豚を扱う、寿司屋なら必須ですが、全員が持っているとは思えませんけど。
知り合いにホテルで働いている人がいますが、日本料理技能士と簡単に取れない免許を持っている人がいます。

Answer 4

寿司職人でも持ってる方はいると思いますが持ってないかたも多いです。私の前の会社(金属表面処理関係)の同僚がふぐの免許を持ってましたが(確認しました)ふぐなんか、よう捌かんと言ってました。元板前でした。